スロベニアのリュブリャナには、「適切な」料理を提供する世界で唯一のレストランであると主張する施設があることを知って驚くかもしれません。いわゆる「責任ある快楽主義者」の本拠地であるクチャへようこそ。このレストランでは、微生物叢に優しい食品のみが用意されています。このレストランでは、革新的なレシピと、健康的な料理への渇望を刺激することが保証されている豊かな食欲をそそるフレーバーを専門としています。

Kuchaはビーガンレストランですが、メニューに明示的に記載されていることはありません。「人々はおいしい食べ物を望んでいるので、私たちは彼らが彼らの生活をどのように生きるべきかについての道徳を学ぶことによってではなく、私たちの味で彼らを勝ち取ろうとします」とクチャの統治機関であるSURF研究所の15人のメンバーの1人であるウラジミール・ミチコビッチは言います。

ミチコビッチの見解では、ビーガニズムは癌性の痛みの包帯として私たちの惑星の苦痛に対する答えではありません。「ビーガンダイエットを採用しても、健康と環境の両方に害を及ぼし続けることができます」と彼は言います。

彼は、私たちの毎日の栄養は、はるかに複雑な方法で対処する必要がある問題であると信じています。Kuchaの経営陣は、健康的で責任ある食事について多くの研究を行ってきました。「答えは地元で生産された季節の食べ物であるという結論に達しました。冷蔵庫が発明されるまでの人類の食事と非常によく似ています」とミチコビッチは説明します。これが、微生物叢に有益な効果をもたらし、同時に興味深い香りと風味をもたらす発酵などの従来の食品保存方法を実行する理由です。

実は、クチャは世界で唯一適切な料理を提供するレストランではありません。あらゆる分野から集まった熱狂的なスタッフは、単に壮大な発言をし、特定の遊び心を持って彼らの使命に近づくのが大好きです。「遊びのための遊びは私たちの価値観の重要な部分であり、コミュニケーション戦略の重要な要素でもあります。私たちの目的は、惑星を気にする人が必ずしも地上数センチを浮揚させ、OMを唱え、 プラナ で生活しているわけではないことを実証することです」とMi ć kovi ć はいたずらな笑顔で説明します。

レストランで提供される料理の名前は、この遊び心の精神の証です。それらの多くは、戦略的な審議ではなく、内部のジョークとして始まりました。たとえば、季節のサラダボウルは、セルビア語で胸を意味する「シサ」と呼ばれます。この名前は、生後数か月の間に必要なすべてのものを乳児に提供する母親の乳首の比喩です。クチャでは、スタッフは大人に相当するものを思いついたことに誇りを持っています。バージョンの1つには、ブロッコリー、豆、赤米、揚げニンジン、マリネしたテンペ、若いほうれん草の葉、酸っぱいフェンネルが含まれています。

すべての遊び心はさておき、経営陣の使命は、私たちの時代のいくつかの重要な問題、つまり地球の幸福と人々の健康に取り組むことです。ミチコビッチの言葉によれば、「過度に理想主義的な個人の小さなバンドは、環境のために何かをするという内なる命令によって動かされています。旧経済の論理によれば、成長は無限であり、成功の唯一の尺度であり、明らかにナンセンスです。」実際、2015年の欧州委員会の報告によると、世界規模では、科学によって定められた9つの惑星境界のうち4つ (絶滅率、森林破壊、大気中のCO2、窒素とリンの流れ) を超えています。

レストランはまた、食品廃棄物の差し迫った問題に取り組むことに熱心です。2か月ごとに、彼らは Food For Life グローバルネットワークと協力して、有名な Kuchachasti ("On the house") イベントの1つに参加します。議事録は、社会的に脆弱なグループの健康的な食事に資金を提供するために使用され、目標は、毎日200のそのような食事を準備して配布することです。スロベニアだけでも、毎年約13万トンの食糧が廃棄されていますが、国の200万人の住民のうち約27万人が、他の人々の優しさに応じて、貧困のしきい値を下回って生活しています。

それでも、クチャの野心はスロベニアの国境に限定されていません。SURF研究所では、彼らは植物性ミルク生産のための独自のプロトコルを開発しています。目的は、伝統的なチーズ生産会社が最小限の投資で野菜乳製品代替市場に参入できるようにすることです。「当社の製品を世界に広めるというアイデアです。つまり、地元で栽培された食材の供給源を探す必要があります」とミチコビッチ氏は述べています。

この要求の厳しいタスクが完了すると、彼らはすでに次のタスクを計画しており、これはさらに野心的なようです。彼らはあらゆるレベルで食品をカバーする真新しい品質のラベルをデザインするつもりです。これは、それが栽培された土壌の種類から始まり、廃棄物に変換される最終的な行為に至るまで、どれほど責任を持って生産されたかを意味します。「オーガニック」、「ビーガン」、「フェアトレード」などの現在存在するラベルは、問題全体に対処していません、Mi ć kオビッチは言います。最近、彼と彼の同僚のMartin Rojnikは、欧州議会のメンバーにアイデアを提示しました。

Kucha'sendの目標は多面的です。電気自動車の配達サービスを備えたゼロウェイストレストラン、食料余剰の全国的なハブ、地元の農家との拡大するネットワークの一部、フランチャイズのモデルになることです。グローバルに複製できます。

この記事は、廃棄物と汚染の解決策に焦点を当てるために世界中から18の報道機関を集めた国際的かつ協力的なイニシアチブであるEarth Beatsの一部として公開されています。